未来已来!餐饮进化的3大变量7个小趋势!_潘多拉餐饮
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未来已来!竞技宝app进化的3大变量7个小趋势!

竞技宝竞技宝app2019-03-19行业动态
竞技宝app行业的发展存在各种变量,有的是快变量,有的是慢变量,有的是超级变量。
 
那么,我们怎么做这些判断?竞技宝app行业的变量是什么呢?趋势又在哪里?
 
在2019中国竞技宝app连锁峰会上,竞技宝appO2O作为平行论坛《竞技宝app品牌的持续成长策略》联合主办单位,罗华山提出竞技宝app行业发展的3大变量和7个小趋势!
 
从1949年到2049年,中国将会走完第一个百年。
 
 
对于百年竞技宝app业来说,以30年一个分段来做宏观分析:1949-1979这30年主要是解决饥饿问题,而1979-2009这30年解决温饱问题;
 
2009年经济开始提速,竞技宝app也变化快了,2009-2019的这10年重点在解决好吃的问题。所以,西贝、海底捞、喜家德等一批企业跑出来了。
 
而未来将取决于接下来的30年,取决于我们每一个人。人们都站在一个至关重要的历史节点上,一系列重大变化将挑战每一个人的认知。
 
站在未来看今天,2019年正好是一个历史的转折节点。未来30年要解决什么问题呢?吃好!好吃是基础,更重要的是与谁吃?怎么吃?哪里吃?...
 
吃好有很多竞争维度去平衡和把握,我把竞技宝app的进化变量分为慢变量和快变量。所谓慢变量就是五到十年的影响要素,快变量是一到三年的影响要素。
 
那么,慢变量就是产品力、组织力、品牌力,而快变量就是小趋势、小变化、小洞察。当然,还有超级变量:组织力和供应链。
 
 
在慢变量中,产品力和品牌力经常有人讲,而决定连锁竞技宝app企业走得久的是组织力。
 
今年我采访了十几位创始人,包括西贝的贾总还有外婆家的吴总,每一家都在强调这个点:最终决定竞技宝app企业的价值是人,要成就人。
 
靠单纯的管理,可能在过去二三十年是可以的。未来要用合伙制、赛马制等等各种共同成长与分享的模式才行得通。
 
慢变量需要大量的时间精力去打造,所以大家可能更会关注简单易出结果的快变量,我今天就重点讲解小趋势、小洞察。
 
极致性价比
 
经济形势下滑,消费者更加理性,选择性价比,但不是简单的便宜。极致性价比的本质是向上趋优,向下好省。
 
以前餐厅的环境参差不齐,但这几年环境都升级了,又在同一起跑线上。场景上注重设计的品牌调性,更多回归到产品这一块。
 
极致性价比的三种消费场景:
 
1、好品质不贵有面子
 
比如喜茶,年轻消费者为什么去排队?首先真材实料好品质,价格基本款十多块钱一杯不贵,创意时尚潮流的调性有面子,怎么不受追捧?
 
 
2、满足高频刚需
 
比如萨利亚意餐,产品丰富,几十块钱一份的披萨,一家人吃得非常舒服人均才三四元;还有大家乐的简餐,满足的都是家庭小聚或个人饱腹的高频刚需场景。
 
3、花少钱吃多样
 
代表品牌就是小女当家和黑白电视,将多种现炒菜品或地方特色小吃组合起来,给你丰富多样的选择,让消费者同样的客单价可以吃到多种食物。
 
 
明档现做,一店多档
 
竞技宝app业的本质是产品服务业,综合体验PK中产品力最为关键,一是好吃,二是呈现(让顾客感知)。
 
你怎么让消费者感知到产品好?你要呈现给他,明档现做是最好的形式,3年前我说透明厨房是餐厅的标配。
 
 
明档现做的1.0版已经基本实现,但现在又开始细分功能出现一店多档2.0模式!
 
第一个案例是春节后受邀参加西贝开工会,呼市的西贝竞技宝官网一进门五个明档左右排开,包括蒸档、凉菜档、专门的大骨牛肉的档口...,西贝称之为在厨房里面的餐厅。
 
第二个是木屋烧烤,去年开始升级了新版本的竞技宝官网。
 
 
将传统的烧烤,在多个工作站进行明档烤制,还实行了“餐+饮”。包括独立的呵呵茶的茶饮吧台,旁边还有精酿啤酒吧、还穿插有小的现烤吧。
 
已不是传统的一个厨房一字排开,明档现做+一店多档的2.0的模式将会成为新常态。
 
社区店:就近触达消费者
 
购物中心数量的急增以及租金成本的居高不下,其客流效应大幅下降,竞技宝app品牌开始逃离购物中心。
 
 
购物中心的红利已基本结束,未来进购物中心更多的是品牌效应,而不是盈利,盈利要靠店小量多便利的社区店模型。
 
购物中心的竞技宝官网装修得高大上,但是消费者要坐一两个小时车,算算时间成本,你只能做有限的生意。
 
未来,离消费者越近,就越有发言权,品牌才越有价值,线上用手机占领消费者时间,线下开社区小店武装神经末梢。
 
社区店用便利性就近触达消费者,但并不一定直接下沉要到住宅区,可以先在小区与办公室交叉的商圈。
 
 
第一个案例是星巴克也开进社区店了,第二个就是周麻婆(全国近300家直营店),正餐简餐化还是现炒,客单价35元,福州80多家社区店,做到楼下总有家周麻婆。
 
全渠道+全时段
 
三高一低时代,怎么样把我们的成本重构来做价值转移。我认为一定要全渠道、全时段经营。
 
 
未来,当我们定义一个竞技宝app企业,已经不能单纯地局限在线下实体店还是线上外卖,堂食+外带+外卖+电商+零售+快闪的全渠道将成为标配!
 
比如乐凯撒目前已开通了电商渠道和4种实体店:购物中心店、LAB概念店、外卖店、快闪店,而瑞幸咖啡的布局从一开始就是如此。
 
比如大家乐,将场景休闲化、产品简餐化、实行全时段经营,不同时段提供不同的产品来匹配消费需求,已经成为香港股市表现最好的竞技宝app上市公司。
 
 
而如沪上阿姨用五谷现煮茶,以及众多茶饮如奈雪的副牌梨山,都用一套产品进行全时段经营。
 
所以不同业态的全时段经营不一样,比如海底捞24小时经营,因为成本压力的考量。
 
小程序构建私有流量池
 
外卖经过几年的高速发展,现在外卖平台提高分成,餐厅怎么去应对?
 
平台有流量,流量成本只会越来越贵,餐厅要从平台来引流,用小程序来沉淀,构建自己的私有流量池。
 
一个案例是喜茶,从去年开始增加了喜茶GO的竞技宝官网,开在写字楼大堂以及交通枢纽,只有外带和外卖,用喜茶GO小程序来线上点单,已经有四个亿的规模。
 
 
另一个是乐凯撒,搭建40人的IT团队开发小程序,已经把电商思维融入到小程序里面。
 
常规扫码点单后就进入支付页面,而乐凯撒点完优惠套餐之后,下面有一个超值加购,类似电商的关联推销,来增加客单价;
 
商品选完后,你是会员选择积分或优惠来支付,再选择是外带还是外卖,最后减去优惠后去支付,整个流程完全把电商的逻辑融入到竞技宝app中。
 
乐凯撒小程序上线后,客单价提升了5元,小程序点单占比超过6成,这样才能够实现利润和增长,不然单纯做外卖肯定没钱挣。
 
外卖贵过堂食
 
基于补贴和流量的外卖红利期已经结束,下半场比拼的是品质、体验、配送,消费者享受了便利的配送上门服务,理应支付比堂食贵的价格,这是商业逻辑。
 
我们去美国等地考察,比萨吃外送是比堂食要贵的;还有中国的麦当劳,外送服务一贯都要加收9元,遵从商业规律而不屈就互联网法则。
 
 
还有两个积极探索的案例,一个是吉刻联盟,将外卖+共享厨房+美食广场进行融合的新物种,在上海布局60个据点。
 
一个是福客麻辣烫新食集,将微信的零售+竞技宝app+刷脸支付结合的智慧餐厅,给人耳目一新。
 
从今年开始平台、品牌商、消费者都会外卖涨价这个点。
 
零售化和零食化
 
竞技宝app与新零售进入整合蜜月期,零售纷纷进军竞技宝app,而各类传统竞技宝app品牌试水新零售。
 
 
竞技宝app新零售的方式是零售化和零食化,一方面重构成本结构,一方面最大限度利用用户与品牌价值,已经有部分品牌取得非常不错的成绩。
 
比如鑫蛙王子卤牛蛙,零售化和全渠道升级,除自有竞技宝官网外,进入盒马、京东、永辉等各种零售渠道,甚至微商以及B端餐厅供应。
 
恬泰馆,诞生于盒马鲜生的咖喱米饭,一年开了70家店,平均日流水6000,坪效排名第一,全国4大KA品牌,成长非常快。
 
最后送大家一句话:未来已来,只有不好的企业没有不好的行业!你所有的恐惧和不安都源于看不清趋势...
 
新物种新模式还有很多玩法,希望我们可以和大家更多的思想交流。
 
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